Этапы промышленного производства песочного печенья

Технология изготовления песочного печения включает в себя несколько основных стадий. На первом этапе подготавливают сырье, на втором – взбивают массу, определяют уровень ее готовности, приготавливают тесто, на третьем – формуют тестовые заготовки, на четвертом – выпекают кондитерское изделие. На странице https://pechenyemorozova.ru/catalog?tag=formula-uspekha можно посмотреть примеры готового продукта.

Подготовка сырья

На начальной стадии производства проводится полный комплекс работ с сырьевыми компонентами. Основные этапы:

• растаривание;
• просеивание, очистка, процеживание;
• темперирование, размягчение, растворение, набухание.

Для песочного теста маргарин нужно темперировать до 18-20^о С, чтобы жировая система равномерно распределилась среди остальных ингредиентов. Заданный температурный режим в 20^о С позволяет обеспечить постоянство характеристик, способствовать формированию мелкодисперсионной системы.

Взбивание массы, приготовление теста

Подготовленный маргарин и сахар погружают в тестомесильный агрегат, взбивают до получения однородной светлой массы. При взбивании в небольших объемах добавляется вода с разрыхлителями, яйца (меланж). Степень готовности полученной массы определяется по следующим критериям:

• растворение кристаллов сахара;
• увеличение массы в объеме в полтора-два раза.

Затем в тестомесильный агрегат добавляется мука. При замесе маргариновые частички распределяются между частицами муки, обволакивают и смазывают их, за счет чего при выпечке создается пористая структура продукта.

Формование заготовок

Полученное тесто разделяют на куски, формуют в виде прямоугольника, раскатывают поперек и вдоль. Для каждого типа песочного печенья существует определенные стандарты толщины приготовленного теста. Некоторые разновидности изделий готовятся с использованием кондитерского мешка с различными насадками.

Поверхность тестовых заготовок дополнительно обмазывают меланжем, посыпают крошкой, сахаром, орехами и т. д. (в зависимости от рецептуры).

Выпечка

Во время выпечки крайне важно соблюдать предписанные стандарты, потому что эта технологическая операция напрямую влияет на качество и структуру приготовленного продукта. При высокотемпературном воздействии разлагаются химические разрыхлители – они выделяют газообразные вещества (их удаляют с помощью специальных проколов).

Чтобы улучшить качество готового печенья и интенсифицировать процесс, дополнительно увлажняется пекарная камера перед началом выпечки. Готовность продукта определяется по оттенку, рассыпчатости. Цвет должен быть светло-коричневым с заметным золотистым оттенком. Охлаждение изделий после выпечки выполняется на листах. Затем их укладывают в коробки или лотки.