В поисках ледяного вина — Айсвайн (Eiswein) – Австрия
Сначала попробуем что-нибудь найти в справочниках. Вот что об этой категории пишет известный винный критик: "Айсвайн — вино, выделываемое дроблением виноградных ягод, оставленных на виноградной лозе до середины зимы (иногда до января). Их собирают рано утром, когда они ещё твердые от мороза..." Вы что-нибудь поняли? Нет? Я тоже.
И потому мы отправляемся в Австрию, где умеют делать настоящее ледяное вино Айсвайн.
Когда учился на винных курсах один из преподавателей сказал, что "... пока Вы не поработаете хотя бы один полный день на виноградниках, никогда не сможете понять Душу Вина". Мечты сбываются. Я в Австрии. У одного из молодых, но очень перспективных виноделов. Здесь на виноградниках мне удастся поработать аж четыре полных рабочих дня. На семи гектарах (что довольно много для австрийских виноделов) у этого винодела растет четыре сорта белого винограда - Мюллер-Тургау; Нойбургер; Грюнер Вельтлинер и Рислинг. Один из первых моих вопросов: «А не мудрее было бы засадить все семь гектаров одним сортом винограда — Рислингом? Ведь вино из этого сорта — самое дорогое. Зачем терять деньги?». Ответ вначале обескуражил: «Мы не хотим слишком сильно зависеть от Природы». Оказывается, что все четыре сорта созревают один за одним, по очереди, приблизительно с двухнедельным разрывом.
Сначала созревает Мюллер-Тургау. Спрашиваю: «Делают ли из этого сорта Айсвайн?» Ответ: «Нет. Никогда. Сорт созревает слишком рано, когда до первых морозов ещё очень далеко. И ему для Айсвайна не хватает кислотности Рислинга». Этот сорт довольно интересен. Это гибрид из Рислинга и Гутедель. Цель по созданию очень рано созревающего гибрида была достигнута, и в благодарность за это потомки назвали этот сорт в честь изобретателя доктора Германа Мюллера (родом из швейцарского городка Тургау). Так и получилось Мюллер-Тургау (Mueller-Turgau). Гибрид оказался довольно удачным и он, например, в Германии вытесняет постепенно с лучших территорий ... поздносозревающий Рислинг. Оказалось неожиданным, что у приютившего меня австрийского винодела, из Мюллер-Тургау не делают вино (хотя в Германии например, из этого сорта штампуют очень демократичное по цене "Молоко Мадонны" — «ЛибФрауМильх»). Мой же винодел весь виноградный сок продаёт в трактирчики, где из него делают популярный напиток "шприцер". Это такой виноградный лимонад (смесь сока и газированной воды). Очень вкусно (и полезно).
Через две недели после Мюллер-Тургау созревает второй сорт - Нойбургер (Neuburger). Это местный автохтонный сорт винограда. Причем появился он именно в этих местах, т.е. в зоне Шпитцер Грабен. Прекрасное вино с приятным ореховым тоном. И с очень быстро растущей репутацией. Будете в Вахау — не пропустите это интересное вино.
Ещё через две недели созревает третий в очереди виноград - Грюнер Вельтлинер. Это вино на каждый день. С хорошей кислотностью. С оригинальным вкусом. Его часто называют "Перчик", из-за схожего послевкусия белого молотого перца. Именно это вино чаще всего подают в Хойригер (австрийких тавернах с прекрасной домашней кухней). Он очень популярен. Представьте только, 30% всех виноградников в Австрии — это Грюнер Вельтлинер. Это говорит само за себя.
И последним созревает Рислинг. Это король белых вин всего мира. Единственный из белых сортов, который не допускает, чтобы выдержка проходила в новых дубовых бочках. Только нейтральные емкости (нержавейка, бетон, старинные бочки большого объема...). В винодельческом регионе Вахау этот сорт даёт непревзойденное качество. И вот именно из Рислинга и делают Айсвайн.
Как именно?
Нужно понимать, что 99% всех виноградников уже собраны. И в хозяйстве уже прекрасное настроение. Позади тяжелый и напряженный труд. Текущий урожай уже принёс первые дивиденды (в частности, за проданный виноградный сок из Мюллер-Тургау). В некоторых хозяйствах оставляют на лозе немного винограда: для себя и близких друзей. До первых морозов. Империческим путем было выявлено, что при температуре минус 7 градусов в ягоде замерзает вода. При этом, виноградный нектар — остаётся не тронутым. Однако если температура понизится хотя бы на один градус (до минус 8), то вместе с водой замерзнет и нектар. И тогда виноград уже нельзя будет спасти (например, перенести в теплое место, оттаять). Виноград пропадёт. И потому нередки в австрийских деревнях ночные сборы винограда. Потому что температура неожиданно упала до минус 10 градусов и нужно срочно спасать виноград. Очень экзотическое зрелище. Ночь. Костры. Подсветка от машинных фонарей. Соседям помогает вся деревня. До утра никто не будет ждать — виноград будет отпрессован сразу после доставки на винодельню. Не смотря на тяжелый ручной труд, настроение у всех превосходное: у хозяина, что дождались морозов и сбудутся мечты создать Айсвайн; у остальных, от предвкушение винопития (по традиции, за оказанную помощь, в качестве угощения, хозяин сразу после сбора выставит лучшие свои вина и щедрую закуску). Одним словом — всеобщая эйфория. Человеческий эмоциональный позитив не может не передаться Айсвайну (его эксклюзивному аромату, вкусу и итоговому впечатлению). Что мы (Потребители) сразу же почувствуем с первого глотка.
Важно заметить, что Айсвайн всегда делают из здорового винограда. В других натурально сладких винах - Beerenauslese, Ausbruch и TBA (аналоги французского сотерна) — для достижения высокой концентрации виноградного сусла используется «труд» благородной плесени. А как говорится: «как её не обзови, она все равно — плесень».
Высокая кислотность Рислинга гармонизирует итоговую сладость ледяного вина. От этого вино получается очень питким. Что тоже любопытно — по традиции Айсвайн разливают в маленькие бутылки (половинки от стандартного объема) — 0,375 литра: настоящего сокровища не должно быть много.
